(Fleisch-) Wurst und ihre Zusammensetzung

Eine Entschuldigung bei der Metzgerinnung vorab ist vielleicht angebracht für das Motto: “Finger weg von Fleischwurst & Co”. Kleiner Trost: Es werden sich schon nur die Wenigsten daran halten…

Die Zusammenstellung “Fleischwurst mit Brötchen (und Senf)” mag ja beliebt sein wie andere Imbiss-Gerichte – dazu vielleicht noch eine Cola – nur: Zeitgemäß ist sie nicht mehr. Wenn alles mit rechten Dingen zugeht, entsteht sie zum Beispiel nach diesem Rezept:

Material für 100 kg
55,0 kg S 3 Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und maximal 5% sichtbarem Fett, roh
10,0 kg S 6 Backen ohne Schwarte, roh
15,0 kg S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte, roh
20,0 kg Eisschnee

Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
3,0 g Kutterhilfsmittel
1,0 g Farbstabilisator
2,0 g Pfeffer
0,5 g Mazis
0,5 g Koriander
0,3 g Ingwer
0,2 g Kardamom
2,0 g Paprika
0,5 g Glutamat

Herstellung
1. Das gesamte Fleisch wird in der Reihenfolge Magerfleisch – Speck gekuttert.
2. Während die Masse im langsamen Gang läuft, werden Salz und Kutterhilfsmittel beigekuttert.
3. Danach wird der Eisschnee beigekuttert. Das muss flott geschehen, so schnell es der Kutter zulässt.
4. Die gesamte Masse wird zu einem feinst zerkleinerten Brät gekuttert.
5. Die Gewürze und die übrigen Zutaten sind so rechtzeitig der Masse beizugeben, dass sie sich gut und klumpenfrei vermischen können.

Därme: 65 Meter Kranzdärme, Kaliber 40/43

Räuchern: Heiß, 60 Minuten bei 60-70 0C

Garzeit: 30 Minuten bei 70 0C

Produktionsverlust: 10%

Auf die Kalorien kommt es gar nicht mehr so sehr an, wenn wir annehmen, dass “eine Portion Fleischwurst” irgendwo zwischen 125 und 200 Gramm liegt, und eine Scheibe Schinken, im Vergleich, die auch den Belag für ein Brot darstellt, nur einen Bruchteil.

Zudem finden wir bei der Analyse der Wurst erhebliche Abweichungen zwischen Literatur und Realität, was wohl nicht nur daran liegen kann, dass es sich hier um Werte aus einem Schülerversuch handelt:

  Wasser Fett Fleisch Salz
Schülerwerte in % 30 ca. 45 ca. 12 ca. 1,8
Literaturwerte in % 57,3 27,1 13,3 2,4

Wir können es also drehen und wenden, wie wir wollen: Fleischwurst besteht hauptsächlich aus Wasser und Fett, erhält ihren Geschmack von Gewürzen und Zusatzstoffen, und bezogen auf die durchschnittlich verzehrten Mengen, sehr kalorienreich.

Zudem finden wir in anderen Rezepturen noch Inhaltsstoffe wie Säuerungsmittel E 330 (Zitronensäure), Zucker, Milchzucker, Traubenzucker, Malzzucker, Stabilisator E 450: (Phosphate), Antioxidationsmittel E 300 (L-Ascorbinsäure oder Vitamin C), Konservierungsstoff E 250 (Kaliumnitrit), Farbstoff E 120 (Karmin oder Cochenille).

Was die Qualität des Fleischanteils betrifft, lassen die spürbaren Knorpelanteile bei mancher Billigwurst die schlimmsten Befürchtungen zu.

Insofern empfiehlt es sich doch, sich einmal über selbst gemachte Alternativen zu informieren.

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3 Kommentare zu “(Fleisch-) Wurst und ihre Zusammensetzung”

  1. Bei Pferdefleischwurst sieht es meines Wissens anders aus. Sie hat einen sehr geringen Fettanteil und bei Wikipedia gibt es noch mehr Infos.

    Ok. Ist nicht für jeden was…

    http://de.wikipedia.org/wiki/Pferdewurst

  2. Selbst, wenn ich wollte, bekäme ich die Wurst vom Pferd hier nicht. Und auch an einer fettfreien Wurst
    http://fressnet.de/blog/?p=304
    habe ich wenig Interesse. Nach einiger “Entwöhnung” kann man auch sehr gut auf Wurst verzichten. Deshalb ja auch der Hinweis auf alternative Brotaufstriche ;-)

  3. [...] mit dem Unbewussten um. Wenn alles nur an den Phosphaten läge, wäre ja das Weglassen der Fleischwurst [...]

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Frische Kommentare

  • Madame Graphisme: In der Landwirtschaft wäre ein klimaangepasster Weg die Rückkehr zu den...
  • Primitivo Schokolade: ich würde ein Roten Primitivo Wein nehmen für Schokolade ;-)
  • Ernst: Dieser Brotaufstrich klingt auf den ersten Blick sehr lecker. Doch Leider fehlen für mich...
  • ClaudiaBerlin: Guter Rant! Vor allem die Idee, die Zielgruppe des Textes ganz klar zu...
  • Katrin Schröder: Lieber Klaus-Peter Baumgardt, vielen Dank für diesen wunderbaren Blogbeitrag...

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