Transfettsäuren – Heiße Fritten Mit Hartem Fett sorgen für schlechte Cholesterinwerte

lowcarb, lowfood, low fat Die Anbieter richten sich nach dem Motto: “Give the people, what they want” und frisieren die Speisekarte:
Nun haben wir bei einer fortschrittlichen Speisekarte für die besser betuchte Kundschaft die Auswahl:
Die Speisen werden als “Low fat”, “low cholesterol”, “low carb” deklariert; unter Umständen auch in Kombination. Dabei geht es um “gesunde Ernährung und Belange der Diät”. Ein reichlich kompliziertes Verfahren, aber so ist das, wenn das Futter die Küche immer im gleichen “look and feel”, also standardisiert verlassen muss.

Würde man schlicht und einfach vollwertig kochen, wären drei oder vier Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Und frittiert muss werden. Es geht um die Kruste, um das Knusprige, den Geruch, und auch das Geräusch, das z.B. die Chips beim Kauen verursachen.
Pommes
Wenn wir in eine Bäckerei kommen, in der gerade frisches Brot ausgelegt worden ist, finden wir den Geruch herrlich, Supermärkte backen im Verkaufsraum, um die Kunden über den Duft zu beeinflussen – irgendwas muss ja dran sein am Brat- und Backgeruch; vielleicht haben wir ja ein Gen, das uns diese Düfte, die in den tiefsten Hirnbereichen wirken, als positiv empfinden lässt.
Es sind diese Reize, die unseren Appetit wecken, bei denen das Wasser im Mund zusammenläuft.
Am Anfang der Menschheitsgeschichte war ja – einem Filmtitel zufolge – das Feuer. Kein Tier, und sei es noch so geschickt im Gebrauch von Werkzeugen, nutzt das Feuer – den Menschen hat es das Überleben gesichert, bei aller Gefahr.

Von daher unterscheiden wir instinktiv, ob etwas gut oder schon verbrannt riecht; bei den Fritten allerdings warnt uns nichts, industriell manipuliertes Fett ist in unserem Programm zur Gefahrenabwehr nicht eingebaut, die Nase wird überlistet, und warnt uns nicht: “Schlechtes Fett”!
Auch ist heiß gepresstes Massen-Öl eher geruchlos, das interpretieren wir dann, wie beim Wasser, als “harmlos”, ohne aber zu registrieren, dass ein gutes Öl auch mal einen Eigengeschmack mitbringen darf.

Trans-Fettsäuren entstehen beim Härten ungesättigter Fettsäuren in Pflanzenölen. Während die großen Margarinehersteller heute darauf Wert legen, dass die Margarine frei von diesem Nebenprodukt ist, kommen Transfette in Brat- und Frittierfett immer noch vor. Sie sind höher erhitzbar, werden langsamer ranzig, neigen weniger zur Oxidation und sind billig.
Risiken und Nebenwirkungen: Transfette haben einen unerwünschten Einfluss auf den Cholesterinstoffwechsel, erhöhen das LDL- und senken das HDL-Cholesterin.
Als erstes Land hat Dänemark deshalb bereits einen Grenzwert von zwei Prozent für diese meist synthetisch produzierten Fettsäuren eingeführt.

Selbst, wenn zum Frittieren eine Mischung aus Rapsöl, Sonnenblumenöl und Palmöl verwendet wird: Das ist zwar besser als gehärtetes Fett, ändert am hohen Fettanteil vieler Fast-Food-Produkte nichts.

Pommes beim Frittieren in heißem Öl

Je härter ein Fett ist, je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält und je langkettiger es ist, desto höher liegt der Schmelzpunkt.
Öle enthalten viele ungesättigte Fettsäuren und sind daher flüssig, aber auch aus weichem Öl kann durch Hydrogenierung ein hartes Fett oder durch eine unvollständige Hydrogenierung ein “streichfähiges Fett” werden, etwa eine Margarine.
Die feste Konsistenz ist auch für Chips oder manches Gebäck unverzichtbar.
(In der Natur gibt es natürliche Trans-Formen in Butter, Milch und Milchprodukten oder im Fleisch von Rind und Schaf, aber auch in der Kokosnuss.)
Vom häufigen Verzehr dieser Trans-Fettsäuren wird allgemein abgeraten …
In den USA werden die Trans-Fettsäuren teilweise verboten, teilweise gibt es freiwillige Begrenzungen bei den Fast-food-Herstellern, und bei Ketten, deren Kundschaft Wert auf Gesundheit legt und auch ein totales Rauchverbot akzeptiert, einen freiwilligen Verzicht.

Pommes-Frittes, selbstgemacht

Ein Verzicht auf Pommes und Chips scheint jedoch, auf breiter Front, noch nicht in Sicht.

Bei einem Test mit reinem Rapsöl, das aus gesundheitlicher Sicht weniger bedenklich als Palmfett ist, wurden die Pommes zar auch bräunlich, aber nicht wirklich knusprig: Das Öl ließ sich nicht allzu hoch erhitzen, fing schon früh an zu sprudeln.

Von daher könnte ich Pommes-Frittes auch als einen geschmacklichen Irrtum der Menschheit abtun, künftig darauf verzichten und ab und an, wenn es denn sein muss, Backofenkartoffeln oder im Falle der größten Not auch Bratkartoffeln machen.

Die Fritteuse im Privathaushalt ist jedenfalls überflüssig.

Weiterer Link: Die Wirkung der Transfette auf das Bauchfett

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5 Kommentare zu “Transfettsäuren – Heiße Fritten Mit Hartem Fett sorgen für schlechte Cholesterinwerte”

  1. [...] man sich, warum solche Änderung “immer” derart lange Vorlaufzeiten brauchen – die Transfett-Problematik ist doch nicht [...]

  2. [...] für Arteriosklerose, und sind somit in gar keinem Fall zu empfehlen. Vor der  Alternative, auf Fritten und Chips ganz zu verzichten, “schützt” offenbar ein [...]

  3. [...] operieren – Fett an sich ist nicht “rot” = “böse”, sondern nur in Abhängigkeit von der Aufbereitung und Menge wird es [...]

  4. [...] Transfettsäuren – Heiße Fritten Mit Hartem Fett sorgen für schlechte Cholesterinwerte [...]

  5. [...] Transfettsäuren war hier schon vor gefühlten Ewigkeiten die Rede, und eigentlich sollte das Thema schon längst [...]

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  • Evelin: Hallo Klaus-Peter, wieder eine Beitrag zum Nachdenken und Nachkochen. Ich werde mal den...
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