Asiatische Fermentationsweisen, Veg. Aufstriche, Kunstfleisch und Bauern-Wut, Cookit or Leave It
Geschrieben am 15. Dezember 2019 von KPBaumgardt
„Mit Kartoffeln ist es schwierig oder unmöglich, doch ansonsten kann man eigentlich alles fermentieren“, solche Sätze sind gelegentlich zu hören; fermentierten Kürbis hatte ich vor sieben Jahren mal gemacht, damals war so etwas noch ungewöhnlich. Das koreanische Kimchi wird uns hierzulande schon fast vertraut, und wer sich für verwandte japanische Variationen fermentierter Lebensmittel interessiert, kann sich auch darüber bequem informieren.
In einem weiteren Film mit Peter Barakan ist zu lernen, warum und wie Eingelegtes mit Reis harmoniert; die (japanische) Tradition, mehrere „side-dishes“ anzubieten, kann dazu führen, dass der Tisch reich, aber schlicht gedeckt wird: BEGIN Japanology – Tsukemono Pickles.
(Auch) von authentischen Soja-Saucen hatte der vorige Artikel gehandelt; Jeem Elliott aus Thailand, in den USA lebend, beschreibt die Herstellung einer köstlichen Soja-Sauce im koreanischen Stil – das kann 14 Monate brauchen, ist aber gaaanz einfach, kinderleicht, wenn es schlicht und einfach Familientradition ist und in einem ganzen Dorf gemacht wird – so ist aus einem Kommentar zu schließen.
Eine deutlich eigene Geschmacksrichtung wäre der „jahreszeitlich angemessene“ Spekulatius-Aufstrich, für den Tatjana diese Zutaten verwendet:
- 200 Gramm gemahlene Mandeln
- 2 TL Lebkuchengewürz
- 150 Gramm pflanzliche Milch
- ca. 200 Gramm Dattelmus
- eine Prise Salz
Wie das Ganze zubereitet wird, ist in drei Minuten gezeigt, wobei allerdings das Dattelmus in einem eigenen Arbeitsschritt herzustellen ist. Unter Anderem Pfannkuchen oder Waffeln sind somit vor Spekulatius-Geschmack nicht mehr sicher 😉
Bei dieser Gelegenheit möchte ich noch flink auf meine Rezepte für selbstgemachten Brotaufstrich hinweisen; verlinkt ist mein „Ur-Brotaufstrich“ von vor 10 Jahren, weitere Links sind dort auch zu finden; Hummus ist, bezogen auf das Blog, eine andere Epoche, wie auch Baba Ghanoush, der Auberginendip.
Gegenüber der Produktion einer Griebenschmalzstullenmanufaktur mutet hier so manches „alternativ“ an, wenden wir und jetzt aber den „heißen Sachen“ zu:
Risotto mit Champignons und Zuccini
Risotto mit Champignons und Zuccini – hier mit Basmati-Reis in Pilzfond zubereitet. Fein geriebener Feta ist neben etwas Butter und mehr Olivenöl „unsichtbar“ untergearbeitet, die eher fein gewürfelte Zuccini kommt erst in der Warmhaltephase hinzu, darf gerne in einem Stadium zwischen roh und gar auf den Teller kommen.
„Halbgar“ nennt man solche Zuccini wohl, halbgar wäre beim Reis gänzlich unerwünscht. Eher verkocht fand ich kürzlich eine politische Forderung nach einem „… entschiedenen Aufbruch, aber schön Schritt für Schritt“. Die wurde auch prompt kritisiert, als „doch „sehr deutsch““ – jetzt ist mir entfallen, wer so etwas sagt, und wir wissen nicht, ob „entschiedenes Hockenbleiben, Hals über Kopf“ der Kritikerin lieber wäre, können uns aber denken, dass sie ihre Aufgabe darin sieht, in jedem Risotto ein Haar zu finden.
Geforderte Makellosigkeit einerseits, herummäkeln (die Lautverwandtschaft zu „meckern“ ist unüberhörbar) andererseits, wobei die laute Kritiksucht selbst Ausdruck der „geringen Makellosigkeit“ ist und offensichtlich nicht die Kraft hat, Veränderungen zu bewirken: Die politische Suppe ist „frei gewählt“ und versalzen, dabei können wir sie nicht einfach zurückschicken:
Merkel gratuliert, jedoch
Semmelknödel mit Curcuma-Curry-Sauce und gedämpftem Wurzelgemüse
Semmelknödel haben im Wesentlichen den Zweck, altbackene Brötchen zu verwerten und nebenbei zu schmecken und zu sättigen, und zwar als Beilage. Spinatknödel werden damit eigentlich widersinnig, denn der Spinat selbst ist ja auch ein schöner Beitrag, eine wertvolle Beilage zur „Gesamtmahlzeit“.
Die Sauce: konzentrierter Gemüsefond in „Olivenöl-Bechamel“, mit frischer Curcuma und Curry-Paste.
Knödel: 3/4 Altbackene Körnerbrötchen und 1/4 Körnerbrötchen-Weckmehl, Ei, Wasser, Salz, Muskat: zubereitet in mit Backpapier ausgekleidetem Sturzglas im Dampftopf/Multicooker.
Fleischlosigkeit oder Kunstfleisch, Kunstmilch, Bauernaufstände?
„Die Menschen denken beim Klimaschutz übers Fliegen und über Glühbirnen nach, aber Lebensmittelkonsum wird meist nur am Rande betrachtet“
– das hatte früher vielleicht seine Gültigkeit, inzwischen hat sich wenig verändert, aber die Ressourcen werden objektiv knapp, hierzulande können „wir“ nicht viel Ackerland durch Waldrodungen gewinnen, brauchen die Flächen für die Bauindustrie zum Versiegeln und sind dem Methan-ausstoßenden Rind auch nicht mehr bedingungslos gewogen.
Gleichzeitig ist absehbar, dass der „technische Fortschritt“ beschleunigt verläuft und somit das „Fleisch aus dem Reagenzglas“, das noch in nur kleinen Mengen als eine Art Hackfleisch machbar ist, als bezahlbare Edel-Imitation teuerster Fleischstücke bestehende Märkte zerstört:
„Es wird zu einer enormen Zerstörung ökonomischer Werte kommen, für alle Bereiche, in denen Tiere aufgezogen und verarbeitet werden.“
Weil auch noch keine Industrie je friedlich untergegangen sei, muss man bei der Süddeutschen Zeitung an Weberaufstände und Bergarbeiterstreiks denken.
Und eigentlich wären auch bekannte Ansätze, die schon länger bekannt sind, längst marktreif – etwa „Fischöl“ und Treibstoff aus Algen. Der Artikel ließ offen, was der Rohstoff für das Kunstfleisch ist und woher er kommt. Wer in der Wüstensonne mit billigstem Solarstrom elektrolytisch Wasserstoff produzieren will, muss schließlich auch irgendwie (und ökologisch einwandfrei) das Wasser in großen Mengen herbeiführen.
Bauerndemo
Das „Gesicht“ der Landwirtschaft wird sich ändern, und das ist auch gut so. Wir brauchen als Verbraucher nicht die anonyme Großfarm, deren Erzeugnisse von einer zentralen Lebensmittelindustrie vertrieben werden, sondern (wieder) den Bauernhof als Erlebnisfeld – und für Kinder sind Disney-Streichelzoos nicht gut genug.
Eine regionale, „re-diversifizierte“ Lebensmittelvproduktion gilt als unrentabel? Darüber sollten wir mal reden, das muss nicht so bleiben, das ist nicht alternativlos. Ein geeignetes Instrument wäre hier die „allgemeine“ oder provokanter „bedingungslose“ BioLebensmittelgrundversorgung.
Rezepte: Spaghetti Bolognese für Vegetarier und Veganer
Kochbücher für „Fleischverweiger“ – das Stichwort erschien im November 2013 in der Zwischenüberschrift, gefolgt von einem Superlativ: „Die beste vegetarische Bolognese der Welt mit Hackfleisch aus XY“, und verwoben mit der xy-Produktvorstellung erfolgt eine „Kritik“ eines preislich anspruchsvollen Druckwerks, übertüncht die scheinbar reinste Kapitalismuskritik das erfolgreiche Product-Placement:
Dem kühl und herzlos zusammengestellten „… 99-Euro-Megawälzer „Vegetarisch“ … [fehle trotz aller] Opulenz … die echte Lust auf Fleischverzicht [und folglich sei es] … eher was für Millionärsgattinnen, die „jetzt wirklich endlich weniger Fleisch essen“ wollen.“
Neben (gelangweilten) Gatten von MillionärInnen auch sonstige Hobbyköche in diversen „Stadien der Fleischverweigerung“ zu erwähnen, muss so damals unvorstellbar gewesen sein wie der Gedanke, dass ökologischer Vernunft zu folgen keine Verweigerung, sondern eine Errungenschaft ist. Es galt, Klischees zu fördern.
Nichts habe ich gegen „veganes Hackfleisch“ in der Bolognese einzuwenden, außer, dass es nicht sein muss. Mag die Erst-Version meiner Nuss-Bolognese mit Champignons auch nicht mehrere Sterne verdient haben, und selbst wenn sie mal wieder zeigt, dass auch, was verbesserungsfähig ist, schon gut sein kann: Es gibt sie, die veganen Gerichte, bei denen eigentlich niemand das Fleisch vermissen muss. Ähnlichkeiten mit einem gefunden Rezept sind nicht zufällig…
Kochen, Braten, Zaubern?
„Kann auch anbraten“ ist so ein Argument; das ist nicht schlecht, doch offenbar geht noch mehr:
„Hallo …, die Sprachsteuerung über Alexa ist möglich. Bei detaillierten Fragen hierzu wende Dich bitte an die Produktberatung unter der Rufnummer 0911 / 70 440 040. Viele Grüße, Dein Bosch Home Team.“
Offensichtlich kommt beim Team wegen all den Kommentaren auf FB keine Langeweile auf – wenn die jetzt noch „Cookit-Parties“ für den schnellen Direktvertrieb organisieren müssten, könnte die Firma, die ruhig mal zeigen könnte, wer das Produkt wo zusammenbaut, Personal einstellen. Auf Provisionsbasis?
Absehbar ist die Entwicklung von Küchen-Robotern, die „alles“ selbst machen, die Anfänge dieser Entwicklung, etwa „Das elektrifizierte Haus„, sind filmisch festgehalten und sollten lediglich das Publikum amüsieren.
Nachtisch
Rätsel zum Schluss: Was
- … ist von den US-Food-stamps abgeleitet, aber digtal, mit einem „Öko-Bankkonto“ oder zweckgebundenem „Konto im Konto“, so dass das Abbuchen für alle Teilnehmer ein Vorgang ohne Diskriminierung und Scham ist?
- … fördert besonders die ökologische Landwirtschaft, kann auf Regionales begrenzt werden, wird aus reduzierter Flächensubvention finanziert?
- … ist somit ein Beitrag der Landwirtschaft und der Verbraucher zur Co2-Reduktion?
- … ist Deine Einschätzung hierzu?
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