Wie gesund darf Tempeh sein? Best-Sellende Ernährungs-Berater vs. Ernährungs-Bildung aus der Schulküche

Als kürzlich so eine “bedeutende Tageszeitung”  Graphiken zum Klimawandel zusammengestellt hatte, fühlten sich natürlich viele Leser, weniger Leserinnen, veranlasst, das zu kommentieren.

Dabei war auch der Hinweis eines Dr. xy, dass, als die Römer in England herrschten und wirkten, dort auch Wein angebaut wurde, und “… Klimawandel ist normal, den gibt es immer mal”.

Die Äußerung ging völlig an den vorgestellten Graphiken vorbei – die permanente Steigerung des CO2-Gehalts der Atmosphäre ist ansonsten nicht zu leugnen, und natürlich hat es auch mal Schwankungen wegen Vulkanasche gegeben, aber ebenso wahrscheinlich ist die “vollständige” Überhitzung des Planeten, wenn wir nicht ein Ruder herumreißen, wobei dem Steuermann zudem die Hände gebunden sind.

Kräuterseitlinge mit Bulgur und Quinoa sowie Gemüse-Kokosmilchsauce.
 

Um die Steigerung der Treibhausgase  anzuhalten, geschieht a) noch viel zu wenig und b) werden wir alle unser “Scherflein” beitragen müssen: Das ist nun mal Weltbürgerpflicht.

Also am Besten Gleich nix mehr verheizen, kalt duschen, aber auch: Jetzt und sofort überall weniger Energie verbrauchen. Weniger Fleisch “fressen”, “ökologischer Verzehr” ist angesagt. Dabei muss es schon konkret zugehen – abstrakte, theoretische Forderungen ändern nichts.

Pilze könnten dabei eine wichtige Funktion einnehmen, sind beim Essen selten in einer Hauptrolle anzutreffen. Das muss nicht so bleiben

- zumal sich paniert eine gewisse Ähnlichkeit mit einer beliebten Fleischspeise herstellt (Hier gab es zu den panierten Kräuterseitlingen spinat-ähnlich zubereiteten Pak-Choi). 

 

Wenn Kohlenhydrate und Eiweiß schon so gerne mit Pilzen kombiniert werden, ist es zum Hinweis auf “fermentierte” Hülsenfrüchte, hier mit Hilfe des Rhizopus-Schimmelpilzes veredelten Tempeh nicht weit.

Weil der Tempeh hier unter der Nudelsalat-Sauce untergeht, sollte das Grund genug sein, sich nochmals mit diesem Objekt zu beschäftigen… Den Wikipedia-Hinweis auf Blutdrucksenke Effekte bei Tempeh hatte ich damals nicht gesehen – und vielen Ernährungsberater*innen dürfte es heute noch so gehen. Also sage ich auch nicht mehr viel zu “Tempeh und Gesundheit”, festzustellen bleibt weiter, dass die Gesellschaft hierbei Chancen wahrzunehmen hat. 

 

Bulgur und Quinoa, leicht gewürzt gedämpft, mit etwas Olivenöl fertig zubereitet und steril verpackt gibt es also auch auf dem Markt. Wie sinnvoll es hierbei ist, die Fertigbeilage zu verwenden und den Aufpreis für die “Arbeitserleichterung” zu zahlen, die zusätzliche ökologische Belastung durch Verpackung und Distribution zu akzeptieren, wäre an anderer Stelle zu klären.

Das Dämpfen ist jedenfalls eine unterschätzte Art der Lebensmittelzubereitung – nichts wird ausgelaugt, nichts brennt an.
 

Knusprig und voller Röstaromen wünschen wir uns die Pizza -  nach Möglichkeit aus dem buchenholzscheitgeheizten Steinbackofen, also “Original” und ohne Tiefkühlepisoden des Hefeteiggebäcks.  “Saftig” darf sie auch sein, aber keinesfalls durchgeweicht. Aus gesundheitlicher Sicht wäre nichts gegen “Vollkorn” einzuwenden, und die Quadratur des Kreises haben wir aus unserem Ideenpool gestrichen ;-)

Damit der saisonale Aspekt nicht zu kurz kommt, gibt es hier Spargel auf der Pizza, nebst Zwiebel, Champignons, Broccoli, Mozzarella und Olivenöl. Die Grundsauce mit Tomate, Tomatenmark, Knoblauch, Pinienkernen, Basilikum, Bergkäse, Salz, Balsamico-Essig. Ca 15 min heiß gebacken im vorgeheizten Backöfchen mit “Backstein”.

 

All das fällt in die Rubrik

“Die Macht der Ernährung”,

und das Gebiet ist ein einziger, verminter Kriegsschauplatz, wo es gilt, “immer auf den eigenen Körper zu hören” und – das ist noch wichtiger – immer auf die richtigen Experten ;-)

“Warum es ungesund ist, angenehm satt zu sein und wie Du Dich mit welchen vielfältigen, kleinen Mahlzeiten dagegen wehren kannst” ist ein Thema innerhalb der “intuitiven Ernährung”, auf das man erst mal kommen muss, und die Antwort verstehe, wer genug Intuitions-Schulung verdaut hat.

Früher ist man vielleicht der Stimme der Vernunft oder dem Gewissen gefolgt – jetzt spricht der Körper, unkultiviert in einer garstigen Sprache,  “Tierethik” und soziales Gewissen haben Pause.

http://sketchnet.de/wp-content/uploads/2017/10/pythagoras-massaker.jpg

Das Wohl der Tiere und Menschen” – das kann zusammen gedacht werden; gleichzeitig muss die gerechte Verteilung der Lebensmittel im Rahmen der “planetary health diet” umgesetzt werden – der jeweilige Gedanke an “meine Gesundheit” habe hier seinen festen Platz, im Rahmen der “allgemeinen Ziele”.

 

Ernährung wurde in den Medien dagegen eher egozentrisch diskutiert; so beim “Gespräch am Wochenende“  mit Sabine Mattay:

“Immer auf den eigenen Körper hören” -

Autor Bas Kast | Über die Macht der Ernährung.

Bei der ZEIT diskutierte ein Ernährungsberater*innen-Quartett (Petra Bracht, Nils Binnberg,  Anne Fleck, Güldane Altekrüger) über Intervallfasten, Diäten und Diätetik.

Die Vorstellungen von einer geordneten Ernährungsweise, (ursprünglich und eigentlich?) geregelten Lebensweise im Gleichgewicht, gehen wie der Schall eines Sylvesterböllers in alle Richtungen, das ergibt viel Lärm um nichts:
Wer abends frühstückt, verhält sich nach der Deutschen Sprechweise paradox, nimmt er doch “das frühe Stück” erst spät ein, da man im Englischen beim Frühstück “Das (Kurzzeit-) Fasten” bricht, lässt sich das “Breakfast” immer nach einer Weile des Nicht-Essens anwenden, und derart schummrig erleuchtet, können wir uns der Frage stellen, wie die Franzosen das mit dem Ablegen des Jung-seins, dem “de-jeuner” halten ;-)

Diese Experten haben viel zu erzählen, aber eher geht ein Kamel durchs Nadelöhr, als sie Veränderungen fordern oder gar bewirken, etwa in Form einer bedingungslosen Bio-Grundversorgung.

Paprika-Tahin-Creme mit Zwiebel und Olivenöl, Herstellung wie beim Auberginen-Dip.

 

In Zeiten der industriellen Ernährungsmanipulation lebt vielleicht am Gesündesten, wer selbst kocht – doch will das erst mal gekonnt sein. Am Münchner Luisengymnasium arbeiten auch die Schüler in der Küche – wechselweise immer nur eine halbe Klasse, während die andere Hälfte Intensivunterricht erfährt.

Kein Beispiel aus der Schule – aber beispielhaft: “Gefüllte Paprika” in der Sparversion, mit Resten vom Bulgur und Vollkornreis und sehr wenig Hackfleisch. “Haushaltstage für die Zukunft” könnten doch mal die Pädagogen fordern – und realisieren.
 

Die Gemeinschaftsküchen und ihre Konzepte: Das müsste unter Gesundheits- und Nachhaltigkeitsaspekten viel mehr thematisiert und praktiziert werden. Vergleichsweise kleine Einheiten oder rationeller vom Groß-Caterer?

Das Prinzip „Small is beautiful“ gehört auch mal wieder auf den Lehrplan; Wissen kann gerade auf diesem Gebiet verknüpft und vernetzt werden.

 

 

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