Locker bleiben beim Vollkornbrot – Das Ende der Weißmehlbäckerei

“Konsequenz” kann übersetzen, wer will – konsequent sein ist demgegenüber eine andere Hausnummer, aber da ist oft niemand zu erreichen.  Konsequent die Ernährung “auf gesund” umzustellen ist längst nicht das Gleiche wie dann und wann mal “was mit Vollkorn” auf den Tisch zu bringen.

Das Paradebeispiel für Weißmehlbäckerei kommt nicht aus Hamburg, heißt aber Hamburger, und ist in den USA ein Hauptnahrungsmittel, das im Wesentlichen aus einem “Patty” im aufgeschnittenen “Bun” besteht – “Super fluffig, super weich”, saugfähig und beidhändig zum Mund zu führen.

Kein schwammiges “Bun”, sondern ein herzhalftes – und doch lockeres – Brötchen, in Vollkornausführung!
 

Auch das türkische Lieblingsbrot, die Pita, das plastikverpackte Fladenbrot im unteren Preissegment, ist lecker-locker-fluffig-weich, wie ein “American Pie” eher ballaststoffrei – und jetzt kommt es darauf an: Konsequent sein, oder inkonsequent.

Denn: Wer A sagt, muss auch B sagen; Vollkorn als gesund propagieren und “blitzeschnelle” Kohlenhydrate speisen, gilt nicht. Wenn doch Vollkorn nicht immer so hart wäre! Und wenn “locker-fluffig” nicht immer voll von Backhilfszusatzstoffen wäre… 

Das gleiche Brötchen wie oben, aus einer anderen Perspektive. Mehl, Wasser, Hefe, Salz – sonst nichts.

 

Für leckere Backwaren mit Hefe gibt es ein Zauberwort, und das heißt: Zeit!

Teige, die langsam gehen, sind auch viel bekömmlicher, und es gibt den Verdacht, dass viele “Gluten-Unverträglichkeiten” eigentlich “nur” vom gestressten, in Eile gefertigten Teig herrühren.

Damit ein Teig so feinporig wird wie bei einem gekauften Hamburger-Brötchen und gleichzeitig stabil bleibt, muss er lange gehen. Das kann man erreichen, indem die Hefe reduziert wird und der Teig über Nacht (oder auch länger) im Kühlschrank geht.

  • Etwas Ei und Öl im Teig sorgen für die Saftigkeit und die weiche Kruste.
  • Zuletzt bestreicht ihr die Brötchen vor dem Backen mit Öl oder flüssiger Butter und stellt eine Schüssel mit Wasser in den Ofen: Diese beiden Maßnahmen sorgen dafür, dass die Brötchen so richtig weich bleiben und beim Backen keine sonderliche Kruste entwickeln.
  • Kefir statt Wasser macht den Teig etwas “weicher” und bringt ein wenig Geschmack mit.
  • Ein “nasser Teig”, der sich nicht im klassischen Sinne von der Schüssel löst und zu einer Kugel geformt werden könnte, “läuft” auf dem Backblech (Backpapier) von selbst zur Fladenform auf.
  • Gerade Dinkel soll man nicht “totkneten” – deshalb hatte ich nur so wenig wie möglich geknetet und den Teig stündlich vorsichtig aus der Schüssel genommen, gelängt und wieder gefaltet.
Ein unbezhalbarer Vorteil beim selbst gebackenen: Das ist wesentlich frischer als aus dem “Backshop”, der die klassische Bäckerei verdrängt.  Trotzdem trocknen solche Brötchen, abgedeckt gelagert, nicht allzu schnell aus.
 
Vielfältig sind die Zubereitungsmethoden:
Ein eher nasser Teig, wie hier im kurzen Video, wird in gewissen Intervallen gestreckt und gefaltet, oder auch nach der Rubaud-Methode bearbeitet – das heißt, beim “Kneten” wird Luft eingearbeitet, was in der Form wohl keine Maschine leisten kann.
Die rautenförmigen Einschnitte fehlen – dafür gibt es mit dem Löffelstiel, wie mit einem umgedrehten Quirl gearbeitet,  eingedrückte Luftlöcher.  In die war beim mit-Öl-bepinseln zunächst auch Öl geflossen, das aber beim Backen und Abkühlen in den Teig eingezogen ist. Die Löcher, nach dem “Pita-Vorbild”, dienen ursprünglich vielleicht der “Entlüftung”, als Abzugsmöglichkeit für den Dampf, den der recht nasse Teig entwickelt hatte.
 
“Bäcker” ist eigentlich eine Berufung – unsere moderne Warenwelt hat leider das Berufsbild im Wesentlichen kaputtgemacht – zu anspruchsvoll, was Abwechslung, “Vielfalt” und Internationalität des Angebots betrifft, ist die Kundschaft.
Einen kleinen Rest hatte ich noch einmal getoastet – auch das ist ein Genuss, zum Beispiel mit einem scharfen Brotaufstrich bestrichen. Ein Stückchen Brot hilft aber auch, wenn beispielsweise das Mittagessen zu knapp ausfällt, wie hier:
 
Gefüllte Paprika mit Reis-Gemüse-Hähnchenfüllung, “Grüner Sauce” (Saure Sahne, Kefir, Kräuter (Basilikum, Thymian, Rosmarin, Schnittlauch, Minze, Liebstöckel), Knoblauch, Salz)  und Champignons. Dazu passt eine Scheibe Brot…

 

 

Damit ist fürs Erste einmal genug gebacken. Wer noch mehr Abwechslung will, schaut vielleicht mal in die Allgemeine Bäcker-Zeitung:

 

Dinkel-Emmer-Saatenbrötchen mit Algen
Autor: Siegfreid Brenneis

Urgetreide-Kleingebäck mit Algenpulver

  • verarbeitete Getreidearten: Dinkel, Emmer
  • besondere Zutaten: Meersalz, Hefe, Wasser, Dinkelmehl, Kürbiskerne, Emmervollkornmehl, Bio-Dinkelbackmittel, Chia-Samen, Algen, Leindotteröl
  • Allgemein: Brötchen, Urgetreide, Hefeteig, Quellstück, Vorteig

 

 

Related posts:

  1. Taunus-Vollkornbrot aus Pizza-Teig zu Handkäse mit Musik
  2. Weihnachtsbäckerei: Haferflocken-Plätzchen, Rezept mit Foto, und noch ein Lebkuchenrezept
  3. Weihnachtliche Plätzchenbäckerei noch vor dem Nikolaustag, Rezepte mit Bildern
  4. Ich gebe auf – das Ende einer Kurzzeitdiät
  5. Delikatess – Kastanienbrötchen selbst gemacht – Rezept mit Bild

Hast Du eine Anregung, Frage, Kritik oder ein Lob? Dann
Gib doch einen Kommentar ab!
(Aber keinen Quatsch schreiben!)

Frische Kommentare

  • Evelin: Hallo Klaus-Peter, …..ich hatte Zeit, Deinen wunderbaren Artikel zu lesen. Er macht...
  • C. Schulze: Auch, wenn diese Kommentare schon recht lange her sind, möchte ich doch etwas dazu...
  • Robert: Was für ein einzigartiger Blog! Diese fast schon skurrile Kombination aus...
  • DerJens: Ich verstehe. Vielen Dank für deine adäquate Antwort :)
  • Stefanie: Oh, das freut mich aber, dass dich meine Mini-Cheesecakes angelockt haben :-) Ich...

Rubriken

Archive

Motivation