Der Kvas und die Okroschka – kalte Suppe für heiße Tage

Wenn Elsa Normalverbraucherin oder Otto Mustermann Getränke einkaufen gehen, wollen sie nicht nur ein Getränk, sondern es geht um eine Marke. Einfach nur ein gutes Getränk – dafür müsste man ja nur Leitungswasser mehr oder weniger “bearbeiten”, etwa mit Ingwer (für “Switchel“) oder mit Brotresten, Zucker und Hefe, “Kvas” genannt.

Zu diesem im russischen Sommer beliebten Brottrunk gibt es tausend Rezepte, also keine allgemeinverbindlichen Vorschriften – ich bin noch dabei, damit zu experimentieren.

Kvas mit roter Beete und Minze – soweit ich weiß, eine authentische Zubereitung.

Das fermentierte Erfrischungsgetränk mit seiner sehr langen Tradition ist in Deutschland fast unbekannt:

“Kwas wird durch das Vergären von Brot (daher Brottrunk) oder Getreidemalz hergestellt. Teilweise werden auch Früchte mitvergoren. Nach Originalrezepten werden dem Kulturansatz nur Hefen zugesetzt. Kwas hat eine dunkelbraune Farbe, ausgeprägte Kohlensäure und ein angenehmes Aroma, welches an Malzbier erinnert. Durch den Gärungsprozess entsteht immer eine kleine Menge Alkohol. Die Untersuchungen des LGL haben ergeben, dass der Alkoholgehalt der herkömmlichen Marktprodukte bis zu 0,5 vol.% (entsprechend ca. 4g/l) betragen kann, meistens liegt er aber darunter.”

Mit diesen amtlichen Angaben sind die “home-made-Kvas-Produkte” zwar nicht erfasst, auch der Hinweis auf das ernährungsmedizinisch interessante Hafer-Kvas unterbleibt – das ist schade, denn eine Alternative zu den zuckrigen Limonaden, die nicht zu Unrecht auch als “flüssige Krankmacher“, häufig auch als “Dickmacher” bezeichnet werden ist neben dem Leitungswasser doch nötig.

Wechseln wir das Thema und kommen zum Kapitel, bezeihungsweise kommen zum Unterkapitel

 

Speisen mit Kwas und aus Kwas

Eine wahre Fundgrube stellt hier http://www.kvass.biz/speisen/ dar – das ist alles ein wenig verwirrend, und Kvas oder Kwas widersetzt sich der Eindeutschung mit unterschiedlichen Schreibweisen. Bei

 

“Okroschka”

empfehle ich, um das Wort kennenzulernen, zunächst vorsichtiges buchstabieren. Dann die Aussprache üben: “Okrọschka” – die Betonung liegt auf dem zweiten “o”, und das Wort ist weiblich, denn es handelt sich um die Bezeichnung für eine Suppe -

“in Russland eine kalte Suppe aus Fleisch, Eiern und saurer Sahne”,

so der Duden, aber das ist nur die halbe Wahrheit, denn die Okroschka ist derart vielseitig…

Hier mal ein fleischloses Beispiel:

Suppe aus Nessel mit Kwas

Man liest die Blätter junger Nessel, wäscht durch, übergießt mit 1 L kochendem Wasser, passiert durch ein Sieb. Man schneidet Gurken, Lauch, Dill, mischt mit dem Passiergut der Nessel, gießt mit Brotkwas über, gibt geriebene Radieschen zu, salzt und kühlt ab. Beim Auftischen gibt man saure Sahne und geschnittene hart gekochte Eier zu.

Für 3 L Kwas 1 kg Nessel, 400 g Gurken, 50 g Zwiebel, 50 g Radieschen, 10 g Dill, 100 g saure Sahne, 4 Eier.

Damit sind wahrscheinlich die meisten Leser*innen schon geflüchtet – war wohl nix mit “nachhaltig, gesund und tierwohlorientiertem Kochen” – aber was heißt hier auch schon kochen, wo die Okroschka auch eine kalte Suppe ist…

Das Kochwiki führt eine ganz normale Okroschka mit den Zutaten

  • 2 Eier
  • 2 Pellkartoffeln (geschält)
  • 2 kleine Bauerngurken
  • 12 Bd. Radieschen
  • 150 g Frühlingszwiebel
  • 1 Bd. Dill
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL Meerrettich
  • 100 g Sauerrahm oder Schmand
  • 1,5 l Kwas
  • 1 EL Zucker
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Weil ich die Haupt-Zutat, den Kwas, im Kühlschrank hatte, habe ich mal ein improvisiertes Kwas gemacht – mit Tortellini (mangels fertiger Pellkartoffel), gewürfeltem und gebratenem Schweinefleisch, fermentiertem Radieschen und Spitzkohl.

Traditionell wird Okroschka mit Kwas, einem Brotgetränk, zubereitet. Fertigkwas, den es in russischen Läden zu kaufen gibt, ist für diesen Zweck ein wenig zu süß. Selbst gemachter Kwas ist zwar strenger im Geschmack, passt aber besser. Das Ganze wird mit Sauerrahm verfeinert.
Alternativ kann man als Aufguss Kefir, alkoholfreies Malzbier, trockenen Apfelmost, Buttermilch oder Molke nehmen.

So weit die Information im Kochwiki.

Dazu musste nun noch der Kvas, und ich muss der Versuchung widerstehen, “Quas” zu schreiben ;-)

Den Klecks saure Sahne oder Schmand müsst Ihr Euch hier einfach denken – sicherlich wäre auch Labne vom Kefir nicht schlecht…

 

Später hatte ich die Okroschka-Zutaten noch mal ohne Kvas probiert und fand, dass das auch einen tollen Salat  ergibt – nur noch etwas Öl und wenig Essig – und fertig!

 

Die Pilze haben eine andere Verwendung gefunden, als sie – mariniert – zur russischen Kalt-Suppe hinzuzufügen – aber auch das sollte machbar sein, wie so vieles, was Ihr gerne noch selbst ausprobieren könnt.

Eine schöne Variante habe ich auch bei paprikameetskardamom gefunden – hilfreich ist vielleicht auch ein kurzer Film zu Okroschka.

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