Die Progressiv-Diverse Küche

Mein Vorschlag für heute: Eine Flasche Burgunder entkorken, pro anwesender Person ein Glas füllen, und posthum auf  Paul Bocuse  trinken, oder auf die von ihm etablierte “Nouvelle Cuisine” (mit oder ohne anstoßen).

Er brauchte frische Waren und kaufte sie persönlich auf dem Markt ein.

„La Cuisine du Marché“, heißt so auch sein wichtigstes Kochbuch, das er 1976 veröffentlichte, und in dem er die opulente Küche der Wirtschaftswunderzeit, wie er es nannte, entschlackte: Vitamine statt schwerer Gerichte mit viel Butter und Sahnesoßen. … Für ihn bestand das Neue vor allem darin, dass Köche anfingen, sich selbst zu verwirklichen, kreativ zu sein, am besten in ihren eigenen Restaurants.

 

Wir hatten im Folgenden viele Küchen, Molekularküche, Sterneküche, Regionalküche, Rustikalküche, es gab und gibt Starköchinnen und Starköche, es gelten das Leistungsprinzip und die Gesetze der Konkurrenz. Bocuse reagierte auf das Unbehagen der Gäste, das sich bei schick dekorierten, aber nicht sättigenden Tellern zu überhöhten Preisen einstellte, mit Vernunft, also bestem Geschmack und guten Portionen auf den Tellern.

Energiesparendes Kochen war jedoch nicht sein Ding: Es kursiert ein Bocuse-Rezept “Kürbis  mit Füllung” und folgender Anweisung:

Den Kürbis abwechselnd mit Baguette, geriebenem Käse und der Schmand-Masse füllen. Den Deckel daraufsetzen und den Kürbis in einer Auflaufform in den Ofen geben. Den Kürbis bei 180 Grad Umluft ca. 2 Stunden backen. Den Kürbis eventuell mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Es kann sein, dass der Kürbis seitlich aufreißt. Das macht aber nichts.

Alternativ fanden sich auch Croutons statt Baguette oder die Verwendung kleiner Kürbisse, so dass jeder  in der Tischgemeinschaft einen eigenen Kürbis bekommt.

Im Schnellkochtopf oder Multicooker wird der Kürbis natürlich schneller bei geringerem Stromverbrauch gar, und für mehr “Veganität” bei der Kürbisfüllung lässt sich etwas Leckeres auf  z. B. Sojabasis finden.

Monsieur Bocuse würde sich wahrscheinlich freuen und sagen: “Rezepte sind nichts Statisches – sonst hätte ich auch nie etwas Neues erfinden können, hätte nie Tausenden Bocuse-Schülern neben den notwendigen Grundlagen das Improvisieren in der Küche beibringen können…”

Das Bewusstsein für gesundes Essen mit gutem Geschmack ist heute ausgeprägter als in der Nachkriegs-”Wirtschaftswunder”-Zeit – in Teilen der Bevölkerung, mit Einschränkungen, aber immerhin.

 

Tahin-Knoblauch-würziger Frischspinat aus dem Dampf mit Kräuter-Frischkäse-Jogurt-Creme und kleinen Pellkartoffeln

Mit pflanzlichen Zutaten  neuartige, originäre Speisen zubereiten,  ohne dass man den Genuss von tierischen Produkten vermisst, ist eine Aufgabenstellung mit bekanntem Hintergrund, eine Gemeinschaftsaufgabe.

Der Ansatzpunkt der “Planetary Health Diet” gilt nach wie vor: Mittels der Ernährung die Welt zu retten, zu akzueptieren, dass die Ressourcen begrenzt sind, wodurch wir uns auch selbst beschränken müssen: Besonders beim Flächenverbrauch für die Erzeugung unserer Nahrungsmittel und nachwachsenden Rohstoffe.

2000 Quadratmeter  stehen rchnerisch jedem Erdenbürger zur Verfügung, auf denen “seine” Pflanzen wachsen können – richtigerweise würde also die Fleischproduktion stark gedrosselt, weil das Tiere-Füttern kalorienmäßig betrachtet ein Verlustgeschäft ist. Alternativ gesagt: “Wir dürfen kaum noch Fleisch essen.” Die Mühlen der Einschnitte bei den Emissionsquellen mahlen langsam, die Erhitzung der Welt ist nicht vorstellbar, ist  in Bezug auf die Energiemenge dem sekündlichen Einschlag einer Hiroshima-Atombombe vergleichbar.

Man kann berechnen, wie die Gesamtbevölkerung dieser Welt zu versorgen wäre, hat es aber noch nicht praktisch gezeigt. Der Beweis, dass genug für alle da wäre, wird von Kriegen, Konflikten, und den Folgen des begonnenen Klimawandels verunmöglicht. Ein Zehntel der Menschen hungern, und chronischer Hunger ist lebensgefährlich, andere verfetten, hauptsächlich durch schlechte Ernährungs- und Lebensweise.

Globale Ernährung als Medaille mit zwei Seiten: Wir sehen die “Schokoladenseite” und wissen genau, was bei “vermeintliches Schlaraffenland” gemeint ist: Nämlich nur ein Pseudo-Paradies, süßer Überfluss mit dem Geruch nach falscher Vanille.

Bei den oralen Versuchungen wird schon einmal über den Hunger hinaus ge…..en, so dass sich die Anbieter von fettreduziertem gezwungen sehen, ein “Du darfst” in ihrer Werbung anzuführen, gerade wenn es nicht um Süßes geht: Hier entsteht eine Spirale des Appetits und eigentlich ein Zwang zur Selbstbeherrschung, so paradox erzwungene Autonomie auch sei.

Wenn die erzeugten Güter für alle reichen sollen, müssen die Fleischesser ihrer Passion etwas gezügelter nachkommen. Nicht weniger wichtig ist es, die bewirtschaften Flächen zu erhalten, ökologisch sinnvoll zu nutzen, tickende Zeitbomben zu entschärfen und tote Regionen möglichst wieder zu sanieren.  Die Bodenversiegelung hierzulande ist auch als Sargnagel bekannt, doch verhält sich unsere Gesellschaft wie ein Raucher, der sein Laster nicht lassen kann, dafür immer wieder gute Vorsätze beteuert.

Schuld an der Klimakrise sind  die seit der industriellen Revolution andauernden Emissionen von Treibhausgasen – und es gibt  internationale Abkommen, die zur Verminderung bis hin zu einer “Klimaneutralität”  verpflichten, was je nach Betrachtungsweise gleichbedeutend mit einem begrenzten  “persönlichen Co2-Budget”  wäre.
Es ist vielleicht eigentlich bekannt, aber nicht anerkannt:
Um die Klimaziele zu erreichen, muss noch einiges bei den Konsumgütern gekürzt werden. Das Bruttosozialprodukt kann dann mit Arbeitsplätzen, deren Fußabdruck schmal und klein ist, erwirtschaftet werden, wie der Preis von “Dienstleistungen” erschwinglich gestaltet wird, das ausgewogene Verhältnis von Leistung und Gegenleistung also, ist hier wohl entscheidend.
Die Landwirtschaft von morgen könnte – versiert in der Tierethik – sich Tieren mit Sozialverhalten, Gefühlen, Problemlösungsbefähigung  gegenübersehen, sie wertschätzen, achten und müsste sie doch dem Schlachter überlassen, Tierwürde hin oder her.
Macht- und Geldinteressen der  z. B. Saatgut- oder Agrochemie-Oligopole  sind der Hebel, der die Unterversorgung der Hungernden aufrechterhält – hier ist kein Interesse am Systemwandel zu erwarten.
Ob, und welche Tierhaltung  innerhalb einer denkbaren Agroforstwirtschaft machbar ist, sollte bevorzugt untersucht und probiert werden, wobei das “Waldsterben 2.0“  unsere Anpassungs- und Gestaltungsfähigkeit unerwartet stark fordert und die Gefahr, dass mit gut gemeinten Eingriffen die Situation nur verschlimmbessert wird, (über-)groß ist.

“Der dramatische Einbruch in der Biomasse bestäubender Insekten betrifft mehr als 75 Prozent der Nahrungsmittelpflanzen und gefährdet weltweit Ernteerträge von geschätzt jährlich 200 bis 500 Milliarden Euro.”

Übertriebene Monokulturen und langanhaltender Pestizideinsatz haben maßgeblich in diese Mega-Situation geführt, sachgerechte Biolandwirtschaft könnte wieder herausführen. Ein logischer Ansatz, damit die sich alle leisten können, ist die “Biolebensmittelgrundversorgung“.
Am Beispiel “Hähnchenmast” lässt sich zeigen, wie aber auch die Bio-Haltung von Tieren ökologisch gesehen kontraproduktiv werden kann: Bio-Federvieh bewegt sich viel und wächst langsam, damit sind die Flattervögel “schlechte Futterverwerter”.

Die Öko-Hähnchenmast bietet sich besonders für Neueinsteiger an. Interessierte Betriebe sollten zuerst prüfen, ob sie sich in der Direktvermarktung positionieren können. Denn dort ist die Wertschöpfung am größten und der Einstieg über Mobilställe verhältnismäßig einfach und kostengünstig zu bewerkstelligen.

Dass auch die Bio-Landwirtinnen und -Landwirte rentabel arbeit müssen, ist klar. Ob die hier propagierten Wanderställe das Gelbe vom Ei oder doch nur eine “milde” Form der Massentierhaltung sind, wird nicht bedacht.Wer mehr Umsatz, als in der Direktvermaktung möglich ist, erzielen will, steigt in die Stalhaltung mit definiertem, begrenztem Auslauf ein. Hier ist nirgends die Gültigkeit der alten Bauernregel “Wenn der Hahn kräht auf dem Mist, ändert sich das Wetter oder bleibt, wie es ist” zu spüren, denn die Integration des Geflügels in den Hofalltag ist abgeschafft, das Federvieh hat nicht auf dem Mist herumzuscharren, bekommt keine schrumpligen, unverkäuflichen Kartoffeln gekocht und fndet keine Regenwürmer.
Fertig-Futtermischungen sind  mit und ohne (gentechnisch veränderte) Sojabohnen erhältlich, künftig vielleicht auch mit Mikroalgen (im Beispiel waren es  “Spirulina”, die das Hühnchenfleisch leicht gelblich und rötlich färben und den Hähnchengeschmack intensivieren.Mit welcher  umfassenden Bedeutung  der Begriff  “Ökosystem” eigentlich ausgestattet ist, welche Beteiligten, welche Faktoren über welche Mechanismen hier zusammenwirken – das ist ein weites Feld, auf dem qualifizierte Bildung auch in der Breite, über den “unmittelbaren Bedarf” hinaus, zu wünschen ist.
Natur-bezogene Bildung oder gar naturbezogene Alltagspraxis scheint abzunehmen. Die Verfügbarkeit von Kleingärten und private Kleinviehhaltung gehen zurück, Selbstversorger werden geduldete Exoten, der Bedeutungswandel von “Garten” verdient eine gesonderte Betrachtung.
Theoretisch könnte sich ein Großteil der Bevölkerung hier gärtnerisch, sogar “permakulturell” austoben – doch ein Recht auf den eigenen (oder gepachteten) Garten gibt es nicht. Die Forschung zu derartigen sozial-ökologischen  Lösungen sind weit hinter denen zur Verwendung der Wasserlinsen zurück, die auch vor der praktischen Umsetzung ins Stocken gekommen sind.
Das Interesse an guter, gesunder, genussträchtiger und umweltkonformer Ernährung aber bleibt und wächst.

Progressiv-Diverse Küchen

Hier geht es nicht um  “Trendy Functional Mushrooms“, süß-saure Vogelbeersmoothies oder andere kulinarische Trend-Flausen,  sondern um Notwendigkeiten und Möglichkeiten.

Es geht immer noch um eine gesunde Ernährung innerhalb einer gesunden Lebensweise.Wenn man bedenkt, dass zum Beispiel die Mittelmeerküsten heute noch bewaldet sein könnten, hätten unsere Vorfahren nicht ständig Kriegsschiffe mit dem entsprechenden Holzbedarf gebaut, geht es bei der “geht es bei der “gesunden Lebensweise” sowohl um Individuen als auch um die Staatsgebilde, in denen sie leben: “Das System”.

Raubau an der Natur ging einher mit Raubzügen gegen Fremde, Mitfühlen war nicht gefragt in der Sklavenhaltergesellschaft. Dass und wie Pythagoras das Töten von Tieren ablehnte, interessiert heute, gelinde gesagt, wenige.

Bocuse hat keine Küchen zerstört, geschreddert oder abgeschafft – nicht die gutbürgerliche, nicht die bodenständige, nicht die großindustrielle und nicht die traditionelle Mittelmeerküche. Wir hätten ja die Gelegenheit, herauszufinden was er erneuert hat und was dabei Bestand hat.

Es war damals notwendig, einen neuen Stil zu finden, und es war ebenso nötig, den Exzessen der Hyper-Küchen wie dem Molekular-Gedöns zu entkommen.

 

Die Tradition der Zukunft

Man kann nur auf dem, was vorhanden ist, aufbauen. “Neues wagen” und “auf Sand bauen” sind unvereinbar. . Es geht nicht um die Zukunft der Tradition, sondern um das “Neue Normal”, das ersst noch entsteht, dabei  durchaus an vorhandenen, traditionellen Techniken und Praktiken anknüpfen darf.

Es geht um etwas alltagstaugliches, nicht um das perfekte Dinner für Zwei, wenn das auch seinen Platz haben soll -

 

Cooking for someone else can be the purest form of connection.

Das war eine Überschrift der New York Times, aber das Jahr hat meist 365 Tage, und nicht immer ist die Zeit für diese “reinste Form der Verbindung”.

 

Im Alltag essen wir nicht in der

             Sterneküche

- haben aber den gleichen Bezug zu ihr wie deren Mitarbeiter:innen beim Personalessen, das auch etwas taugen muss, unbedingt  “gut genug” zu sein hat.

 

Ganz oben auf der Werteskala der Progressiv-Diversen Küche stehen erwartungsgemäß

Umwelt, Biodiversität, Klima, Gesundheit

- was ja bereits  zur Genüge begründet ist.

Man muss also nicht das Rad mehrfach erfinden, die Lancet-Diät oder die Mittelmeerdiät geben genug Anregungen für die Gestaltung der Ernährung. Kreativer Spielraum ist hierbei gegeben.

Der Begriff

        Progressiv-Diverse Küchen

bedeutet: Das kann jeder mit Koch-Grundkenntnissen, notfalls mit Übung, Versuch und Irrtum, oder auch “Learning by Doing”. Beim “Spinat” mit Tahin ist das progressive Moment, auf die übliche Butter oder Sahne am Spinat zu verzichten, durch die Verwendung von frisch gedämpftem Spinat gegenüber verwässerten Tiefkühlprodukten die Qualität zu erhöhen. “Divers”, vielfältigkeitsfördernd, ist hier das passende und neue Element Tahin, und einen Bio-Fertigbrotaufstrich dazu zu reichen, spart Arbeit und kostet mehr, als unbedingt nötig.

Die Verwendung eines energiesparenden Multicookers ist, finde ich, sowohl progressiv als auch divers…

 

 

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