Die Kunst, Salami zu machen und moderne Methoden, die Wurst zu verderben

Wenn ein Lexikon bei italienischer Salami über 40 regionale Sorten aufzählt, hat das historische Gründe: Früher wusste man noch wenig über die Prozesse, die bei der Reifung einer Salami ablaufen und musste die Vorgänge nach Gefühl und Erfahrung steuern. Regional unterschiedlich sind auch die in der Umgebung vorhandenen Bakterien und Schimmelpilze – wobei die Kunst darin besteht, die Guten zu fördern und die Schlechten zu hemmen.Heute gibt es genauere Rezepturen, chemische Analysen und Starterkulturen

Wurstherstellung als Hobby ist dennoch eine Wissenschaft für sich – populärwissenschaftliche Informationen verschweigen das Wesentliche.

Heute machen Antibiotika-Rückstände die Salami zur Bakterienschleuder – und Forscher arbeiten an der Züchtung von Laktobazillen, die Antibiotika-tolerant sind.

Für ihre Studie hatten die Forscher Fleisch mit geringen Mengen der bei Tieren eingesetzten Antibiotika Oxytetracyclin und Erythromycin versetzt. Die Konzentration der Medikamente habe dabei unter den in der EU gültigen Grenzwerten gelegen. Dem Fleisch wurden zudem geringe Mengen der Krankheitserreger Salmonella enterica und Escherichia coli sowie jeweils verschiedene Starterkulturen der nützlichen Milchsäurebakterien zugegeben. Anschließend unterzogen die Wissenschaftler das vorbehandelte Fleisch der in der Salamiherstellung üblichen Fermentation.

Dabei haben sich die krankmachenden Keime vermehrt, während “… viele der getesteten Starterkulturen und damit auch die Fermentation durch die Antibiotika beeinträchtigt [wurde(n)].

Wer nun keine Lust mehr aufs Wurst-Essen hat, kann ja Kartoffeln essen

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