Great Vegan Ottolenghi Ragú  und viel Aufwand für die Ernährungswende

Yotam Ottolenghi, israelischer Starkoch, Kochbuchautor, Besitzer von vier Restaurants in London, ist bei Food-Bloggern und Hobbyköchen recht beliebt und folglich werden seine Rezepte ausgiebig nachgekocht und präsentiert. Anlässlich der Foodblogbilanz habe ich ihn beim Stöbern auf „Klimafreundlicherkochen.de“ mit einem Rezept „veganes Ragú  nach Ottolenghi“ gefunden – und zufällig waren fast alle nötigen Zutaten im Hause.

Es finden sich etliche, teils identische „Ottolenghi Ragú“ -Versionen, so auch als Video by Eva Birngruber; sie hat schon alles vorbereitet, bevor sie loslegt, „das Zerkleinern war eine entspannende [vorbereitende] Tätigkeit für einen Abend“ ist eine kommentierende Äußerung, die zwar übertreibt, aber auch passt – einer Ahnung folgend, hatte ich einen einfachen elektrischen „Food-Processor“ aus dem Schrank geholt und aufgestellt.

Auf diese Weise konnte ich das Zerkleinern, hier gewissermaßen „Häckseln“ von

  •  Pilzen (Champignons und getrocknete, gemischte Waldpilze)
  • Zwiebeln
  • Linsen
  • Karotte
  • Knoblauch

natürlich deutlich beschleunigen.

Schneller als mit 80 Minuten Zubereitung im Backofen war auch die Zubereitung im „Multicooker“. Für 10 Minuten wurden die „nassen Zutaten“ in nicht zu wenig Olivenöl angebraten, dann mit Flüssigkeit bedeckt und 10 Minuten dampfgekocht.

Nach fünf Minuten Abkühlzeit lässt sich der Topf meist ohne Abdampfen öffnen – abschmecken, die gespaltenen Linsen hinzugeben; nach nochmals 1o Minuten dampfgaren war das Ragout fertig.
Die Stromersparnis bei dieser Zubereitungsart schätze ich auf 1,00€ bis 1,50€.

„Gemüse der Saison“ zu garen und das Ragout aufwärmen war dann auch nur ein einziger Arbeitsgang. Größere Darstellung

 

Weil noch einiger Seidentofu zu verarbeiten war, ist hier neulich eine mayonaise-ähnliche Sauce entstanden – einfach durch Pürieren unter Hinzugabe von Öl, Essig, etwas Senf und Gewürzen. Diese Sauce hatte bei meiner Ragout-Version übrigens die Kokossahne ersetzt und ist hier noch einmal zusammen mit „irgendeinem Kartoffelsalat“, Kimchi und gedämpftem Gemüse zu betrachten:

 

Auch hier ist die größere Darstellung erhältlich ;-).

Sieht so die dringend benötigte #Ernährungswende aus? Die Frage stellt sich in diesem Zusammenhang:

SPD, Grüne und FDP hatten sich in ihrem Koalitionsvertrag darauf verständigt, ein „Klimaschutzsofortprogramm“ bis Ende 2022 auf den Weg zu bringen. Das hat aber nicht geklappt. „Alle Sektoren müssen bis 2045 dekarbonisiert sein: Landwirtschaft, Gebäude, Industrie, Energieerzeugung, Verkehr“, sagte Habeck.

Damit sind Wiederkäuer, die Methan ausscheiden, unerwünscht und Milch, Butter und Käse verschwinden? Essen wir weiterhin Fast-food, mood-food, junk-food , convienience food oder gibt es  echtes Essen?

„Leben wie Gott in Frankreich“ kann hier kaum der Anspruch sein, den es zu erfüllen gilt, aber ein mehr an Sterne-Küche – warum nicht?

Vergleichsweise rustikal, so eine Hühnerbrühe mit Maccaroni, Zuckererbsen und „Babypaprika“, vor Allem schnell zubereitet, weil das Gemüse noch aus dem Sommer stammt und selbst-eingekocht war. Einen * verdient die Suppe, weil die Maccaroni wirklich frisch zubereitet waren, nicht aus der Packung kamen. Das ist aber nicht pragmatisch gedacht.   

 

Perspektiven

  1. Die Ernährung der Zukunft wird merklich weniger an tierischen Bestandteilen haben; das kann auch damit beginnen, dass beim Backen Eier ersetzt werden.
  2. Lebensmittelversorgung und Ernährung zu regionalisieren, kann nichts daran änderrn, dass hierzulande weder Kaffee noch Ananas wachsen – es gibt also globale Aspekte. Transparenz herzustellen, wie und zu welchen Bedingungen die Waren hergestellt werden, wäre ein schöner Anfang hin zu mehr und vollständigem „Fair Trade“.
    Bei der regionalen Steuerung muss wiederum berücksichtigt werden, dass Ernährung sehr stark in gesundheitliche, soziale und andere Lebensaspekte ausstrahlt.  Es gibt lokale Spezialitäten, die schützenswert sind.
  3. Man kann darüber streiten, ob ermäßigte Steuersätze für welche Lebensmittel sinnvoll sind, man kann aber das Subventionssystem auch mit der #Biolebensmittelgrundversorgung umkrempeln.
  4. Dienstleistungen im Lebensmittelsektor sind in den wenigsten Fällen profitabel nach den Marktgesetzen von Angebot und Nachfrage, aber wertvoll und nötig, wenn wir von menschlichen Grundbedürfnissen ausgehen.
  5. Die „Ernährungskompetenz“ baut sich nicht von selbst aus. Hier wird Personal, werden Räumlichkeiten und wird Infrastruktur benötigt, um ein „Learning by Doing“ zu ermöglichen.
  6. Ernährungsberatung und -therapie sollten besser schon präventiv eingesetzt werden, möglichst nicht mit dem erhobenen Zeigefinger, sondern vielleicht auch mal, indem ein vorbildlicher Ministerpräsident eine Maß weniger „öffentlichkeitswirksam“ im Festzelt leert.
  7. Öffentliche Kantinen sind ein echtes Zukunftsprojekt, das in den Sternen steht. Deshalb ist darüber auch wenig bekannt, nur, dass das Stichwort „Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung“ eigentlich unpräzis daherkommt, aber im Fall der Konkretisierung teuer und schwierig wird.

 

Wenn wir das Banner mit „Ernaehrungsinitiativen wachsen zusammen“ übersetzen,  ergibt das zumindest ein nettes Motto – „Die (vereinigte) Ernährungsbewegung“ kann ja noch kommen, wird als Gemeinschaftsprojekt kein Einheitsgedöns sein dürfen, braucht mehr Schnittstellen als bisher.

Gesellschaftlich-politisch mag es gelegentlich die Einsicht geben, dass auch die unbesiegte Epidemie namens „Adipositas“ zu viele Ressourcen „frisst“, doch wer versteht schon, die individuell richtige oder gar die allgemein wirksame „Kur“ zu verordnen?

„Wenn Diäten tatsächlich funktionieren würden, müssten Sie sie nicht immer wieder wiederholen“ – das mag eine berechtigte Meinung sein – doch gilt das immer und gilt das für „Diät als ausgewogener Lebensstil“?
Ressortübergreifend besteht bei Ernährungsstrategie wie auch bei Diätetik derBezug zu vielen wissenschaftlichen Disziplinen (…) wie z. B. der Medizin (Ernährungsmedizin), Pädagogik, Psychologie und Soziologie.“
Sicher kommen noch viele weitere Wissenschaftsgebiete, zumindest Biologie und Ökonomie, hinzu: Das macht die Ernährungswende so aufwändig…

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  • Sabrina: Schön, dass du bei der Bilanz dabei bist! Mit Spirulina und Algen zu experimentieren,...
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  • Julia: Da hast du recht, was das Fermentieren angeht, bin ich Spätzünderin 😂
  • Ulrike: Nachhaltigkeit und Produkte aus der Umgebung sind wichtig, da bin ich ganz bei dir. Alles...
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